Paris-Brest à la vanille et praliné : la recette de la pâtisserie française

Créé en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris, ce grand classique en forme de roue combine pâte à choux, crème mousseline pralinée et amandes effilées. Ici, on ajoute une vraie vanille Bourbon dans la crème mousseline pour équilibrer la puissance du praliné.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Pâte à choux : 125 g de farine, 100 g de beurre, 25 cl d'eau, 4 œufs, 1 pincée de sel, amandes effilées

Crème mousseline : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille Bourbon, 4 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena, 200 g de beurre pommade, 150 g de pâte de praliné

Préparation

1. La pâte à choux. Portez l'eau, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup, mélangez énergiquement. Remettez sur feu doux 2 minutes pour dessécher la pâte. Incorporez les œufs un à un hors du feu.

2. Façonnage. Sur une plaque, dressez un cercle de pâte à choux à la poche à douille, puis un second cercle collé au premier, et un troisième par-dessus la jointure des deux. Parsemez d'amandes effilées.

3. Cuisson. Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes, sans ouvrir le four. Laissez refroidir complètement.

4. La crème pâtissière vanillée. Fendez la gousse de vanille et infusez-la dans le lait chaud 15 minutes. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Versez le lait infusé dessus, reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Laissez refroidir complètement.

5. La mousseline. Fouettez la crème pâtissière froide avec le beurre pommade jusqu'à obtenir une texture aérienne, puis incorporez le praliné.

6. Assemblage. Coupez la couronne de pâte à choux en deux à l'horizontale. Garnissez généreusement la base de crème mousseline pralinée-vanille à la poche à douille, refermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace.

L'astuce Or Noir Vanilla

Infusez la gousse de vanille dans le lait la veille et laissez-la reposer une nuit entière au réfrigérateur avant de préparer la crème pâtissière : l'infusion à froid prolongée intensifie considérablement le parfum.

Une recette technique, une vanille à la hauteur

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