Risotto crémeux à la vanille et Saint-Jacques : la vanille en cuisine salée
Trop souvent cantonnée aux desserts, la vanille révèle pourtant un potentiel remarquable en cuisine salée, notamment associée aux produits de la mer. Ce risotto crémeux, où la vanille vient adoucir subtilement le bouillon sans jamais dominer, accompagne à merveille des Saint-Jacques poêlées.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
- 1 litre de bouillon de volaille ou de fumet de poisson
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de parmesan râpé
- Beurre, huile d'olive, sel, poivre
Préparation
1. Infusez le bouillon. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Faites chauffer le bouillon avec la gousse fendue (sans les graines pour l'instant) et laissez infuser 15 minutes à couvert, hors du feu.
2. Le risotto. Faites suer l'échalote émincée dans un peu de beurre. Ajoutez le riz, nacrez 2 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc, laissez évaporer.
3. La cuisson. Ajoutez le bouillon infusé (gousse retirée) louche par louche, en remuant régulièrement, jusqu'à absorption complète avant chaque nouvel ajout. Comptez environ 18 minutes de cuisson totale.
4. La touche finale. Hors du feu, incorporez la crème liquide, le parmesan et les graines de vanille réservées. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Les Saint-Jacques. Pendant que le risotto termine sa cuisson, saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude avec un peu de beurre et d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Salez, poivrez.
6. Dressage. Dressez le risotto dans des assiettes creuses, disposez les Saint-Jacques par-dessus, terminez par un tour de moulin à poivre.
L'astuce Or Noir Vanilla
En cuisine salée, la vanille doit toujours rester discrète : infusez-la dans le liquide de cuisson plutôt que de l'ajouter directement en graines dans le plat, pour un parfum subtil qui surprend sans jamais écraser les autres saveurs.
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