Vanille Gourmet, TK ou Rouge : quelles différences et laquelle choisir ?

La vanille Bourbon de Madagascar, c’est la même orchidée… mais pas la même gousse.
Entre vanille Gourmet (noire), vanille TK et vanille rouge, la différence se joue surtout sur le taux d’humidité, l’aspect, la puissance aromatique et l’usage idéal. Pour un amateur, ça peut paraître flou – on clarifie tout.

1. Même plante, trois “familles” de vanille

Toutes ces vanilles viennent de la même espèce, Vanilla planifolia, la fameuse vanille Bourbon de Madagascar.
Ce qui change :

• le degré de séchage (taux d’humidité),

• la texture de la gousse (plus ou moins grasse et souple),

• la concentration en vanilline (molécule responsable du parfum de vanille)

• et donc… l’utilisation idéale (pâtisserie, rhum arrangé, extrait, etc.).

On peut simplifier ainsi :

• Gourmet (noire) : la plus grasse, la plus souple, la plus “sexy” visuellement → idéale pour la pâtisserie fine.

• TK : un peu plus sèche, toujours souple, très parfumée → hyper polyvalente (pâtisserie + extraits).

• Rouge : plus sèche, brun-rouge → parfaite pour les macérations longues (extrait, rhum arrangé, sucre vanillé).

          TK                                       Gourmet                                Rouge

2. La vanille Gourmet (noire) : la star des pâtissiers

Caractéristiques

On l’appelle aussi vanille noire, black gourmet ou Grade A :

• Couleur : noire à brun très foncé, uniforme.

• Texture : charnue, grasse, très souple, qui se plie facilement sans casser.

• Humidité : en général autour de 30 à 38 % d’humidité.

• Parfum : très intense, complexe, avec une forte teneur en vanilline.

Visuellement, ce sont les gousses “waouh” : longues, épaisses, brillantes.

Utilisations idéales

• Crèmes et pâtisseries fines : crème pâtissière, crème anglaise, flans, entremets…

• Glaces et sorbets à la vanille.

• Desserts où la gousse est visible (bûches, brioches, dressages de chef).

• Infusions rapides : lait, crème, préparations chaudes.

Avantages / limites

Avantages :

• Arômes très riches et complexes.

• Caviar abondant (les petites graines à l’intérieur).

• Idéale pour se faire plaisir ou pour des desserts “signature”.

Limites :

• Prix plus élevé.

• Légèrement plus fragile à la conservation : si tu l’oublies dans un endroit trop humide, la moisissure peut apparaître plus vite qu’avec une gousse plus sèche.

3. La vanille TK : l’équilibre parfait entre gourmandise et praticité

C’est quoi, la vanille TK ?

La vanille TK est un grade intermédiaire, souvent considéré comme un Grade A plus sec, entre la gourmet noire et la rouge. Certaines maisons parlent même de “TK = Tradition Kourou”, en référence à une méthode de séchage traditionnelle.

En pratique :

• Couleur : noire à brun foncé.

• Texture : souple, mais un peu moins grasse que la gourmet.

• Humidité : autour de 25 à 30 %.

• Parfum : très bon niveau de vanilline, excellente intensité aromatique.

C’est souvent le grade le plus utilisé en Europe pour la pâtisserie et l’extraction maison.

Utilisations idéales

• Pâtisserie du quotidien : gâteaux, cakes, cookies, crêpes, pancakes…

• Crèmes, flans, riz au lait.

• Extrait de vanille maison (alcool, rhum, vodka).

• Rhum arrangé (infusion moyenne à longue).

• Restaurateurs, traiteurs et artisans qui ont besoin de quantité avec un bon rapport qualité/prix.

Pourquoi choisir la TK ?

• Moins chère que la gourmet, mais toujours très aromatique.

• Plus facile à gérer en volume (pour les pros ou les gros consommateurs).

• Assez grasse pour bien parfumer la pâtisserie, assez sèche pour bien se conserver et être idéale en infusion longue.

4. La vanille rouge : la reine de l’extraction

Caractéristiques

La vanille rouge est souvent appelée qualité extraction (proche du Grade B dans certaines classifications).

• Couleur : brun-rouge, parfois tirant vers le roux.

• Texture : plus sèche, plus fine, parfois légèrement rigide.

• Humidité : souvent en dessous de 25 %, voire autour de 20 %.

• Aspect : gousses plus fines, parfois fendues ou moins régulières.

Le parfum est bien présent, mais la gousse est moins sexy visuellement : c’est normal, ce n’est pas son rôle.

Utilisations idéales

• Rhum arrangé et liqueurs : infusion longue, plusieurs mois.

• Extrait de vanille maison très concentré.

• Sucre vanillé (gousses séchées puis mixées avec le sucre).

• Industrie / artisans qui utilisent la vanille surtout sous forme d’extrait ou de poudre.

Avantages / limites

Avantages :

• Prix plus doux au kilo.

• Excellente conservation grâce à l’humidité plus faible.

• Parfaite pour ceux qui utilisent la vanille en grande quantité pour des macérations.

Limites :

• Moins de caviar exploitable.

• Gousses plus sèches, moins adaptées si tu veux une belle gousse visible dans ton dessert.

5. Comment choisir sa vanille selon son utilisation

Pour la pâtisserie fine & les desserts “wahou”

Objectif : visuel + arôme maximum.

• Choix n°1 : vanille Gourmet (noire).

• Alternative plus économique : bonne TK bien charnue.

Idéal pour : bûches de Noël, entremets de fête, glaces maison, desserts où tu veux sentir ET voir la vanille.

Pour la pâtisserie du quotidien à la maison

Objectif : se faire plaisir souvent, sans exploser le budget.

• Choix idéal : vanille TK.

• Utilisation : cakes, cookies, yaourts maison, crèmes, crêpes, etc.

Tu as une gousse polyvalente, qui fait tout bien, à un super rapport qualité/prix.

Pour le rhum arrangé, les extraits & les macérations longues

Objectif : arôme intense sur la durée.

• Choix n°1 : vanille rouge.

• Option premium : mélange rouge + TK pour un profil aromatique encore plus riche.

Exemple d’ordre d’idée (à adapter à ton goût) :

• pour un extrait maison : environ 80 à 120 g de gousses par litre d’alcool (rhum, vodka, alcool neutre).

• pour un rhum arrangé : tu peux partir sur 8 à 10 gousses / litre et ajuster ensuite.

Pour un usage pro ou semi-pro (pâtissier, traiteur, restaurateur)

• Gourmet : pour les créations haut de gamme où chaque détail compte.

• TK : pour la production quotidienne, les crèmes, les bases, les inserts.

• Rouge : pour faire ton propre extrait maison en gros volume, plus rentable sur le long terme.

6. Comment reconnaître une bonne gousse (peu importe le grade)

Quand tu reçois ou achètes de la vanille, regarde :

1. Le parfum
   Ouvre le sachet : l’odeur doit être nette, chaude, agréable (cacao, caramel, fruits secs, voire cuir ou tabac selon les terroirs). Pas d’odeur de moisi, ni de fumée trop agressive.

2. La texture

   • Gourmet / TK : souple, qui se plie sans casser.

   • Rouge : plus sèche, mais ne doit pas être complètement cassante ou poussiéreuse.

3. La couleur

   • Noir/brun foncé pour la gourmet et la TK.

   • Brun-rouge pour la rouge.

4. Les cristaux de vanilline
   De petits dépôts blanchâtres, comme des grains de sucre sur la gousse ?
   Ce sont souvent des cristaux de vanilline, signe d’une bonne maturité et d’un certain vieillissement naturel, pas un défaut.

5. Pas de moisissure
   Une vraie moisissure ressemble à un duvet, une peluche, souvent verdâtre ou grisâtre : là, c’est non.

7. Bien conserver sa vanille

Pour garder tous les arômes de ta vanille Madagascar :

• Range les gousses dans un bocal en verre hermétique ou un sachet bien refermé.

• Stocke le tout à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

• Évite le frigo et le congélateur : ça favorise la condensation, donc le risque de moisissures.

• Si une gousse devient un peu sèche :

  • tu peux la réhydrater doucement (dans un peu de rhum, de lait ou de crème chaude),

  • ou la transformer en sucre vanillé / poudre de vanille.

8. Je débute : quelle vanille choisir en premier ?

• Tu cuisines à la maison et tu veux tout faire avec la même vanille :
  → choisis de la vanille TK Madagascar 14–18 cm : tu pourras faire pâtisserie + rhum arrangé + extraits maison, sans te tromper.

• Tu es fan de rhum arrangé / extraits :
  → pars sur de la vanille rouge, et garde éventuellement quelques gousses TK pour booster l’arôme.

• Tu veux offrir ou te faire un gros kiff pâtisserie :
  → offre-toi un lot de vanille Gourmet (noire), effet garanti dès l’ouverture du sachet.